Gözlerim kapalı, bir sonbahar akşamında
Sıcak göğsünün kokusunu içime çeker
Dalarım, gözlerimden mest kıyılar geçer,
Hep aynı günün ateşi vurur sularına
Sonra birden görünür, baygın, tembel bir ada
Garip ağaçlar, hoş meyveler verir tabiat
Erkeklerin biçimli vücutlarında sıhhat
Ve bir safiyet kadınların bakışlarında
O güzel iklimlere sürükler beni kokun
Bir liman görürüm, yelkenle, direkle dolu
Tekneler, son seferin meşakkatiyle yorgun
Burnuma kadar gelen hava kokular taşır
Yemyeşil demirhindilerden gelen bu koku
İçimde gemici şarkılarına karışır
Charles Baudelaire
Çeviri: Orhan Veli Kanık
*
Aydın’a taşınmadan önce Bergama’daydık. Her cumartesi semt pazarına alışverişe gittiğimde, gözlerimi kapatır havayı koklardım. Burnumda bahar çiçekleri, tezgahta onlarca meyve-sebze çeşitleriyle havaya karışan kokuları... Dilimde kısa bir dua, ”buraları aratma Allah’ım”...
Doğu Anadolu’nun güzel kentlerinden biri olan Elazığ’da doğmuş, çocukluk yıllarını orada geçirip, o kültürü özümseyen ben, yemek konusunda da kendi kültürümü yaşatmaya devam ediyordum. Bilinen sebzelerin dışında otlarla yapılan yemekler hakkında hiçbir bilgim yoktu. Sadece çocukluğumdan kalma bir anı, zaman içinde gülümsetir beni.
Mahallemizde Manav Baki Amca’nın tezgahında her gün birçok sebze ve meyve arz-ı endam ediyordu. Ben de ilkokula gidiyordum o sıralar. Tezgahta altı yeşil yapraklı, üstü beyaz yuvarlak bir sebze dikkatimi çekti. İlk kez görüyordum. Tezgahın önünden birkaç kez geçtikten sonra tezgahtaki sebzeye dokundum. Anlamadım, görünüşü yumuşak olan sebze oldukça sertti. Bir koşu eve gidip annemi yalvar yakar manava götürdüm. Yol boyunca da anlatıyordum gördüğüm sebzeyi. Manava gidince gördüğüm sebzenin ne olduğunu Baki Amca’ya sorduk. O da “Bizim buralarda pek yenmez, memurlar için getiriyorum. Karnabahar diyorlar. Haşlayıp yiyorlar” dediğinde, annem yüzünü buruşturup geldiği yolu söylene söylene döndü. Taaa yolumuz Balıkesir’e düşene kadar da karnabahar soframıza konuk olmadı.
Yıllar içinde ülkemi bir baştan bir başa iki kez gezince mutfak kültürümüz de değişti. Ben her gittiğim yörenin yemeklerinden mutlaka yaptım. İyi ya da kötü oldu ama denedim. Kimisi tadımlıktan öteye geçmediyse kimisi de mutfağımın baş tacı oldu.
Doğudan-batıya, güneyden-kuzeye her bölgenin mutfağına yabancı değilim artık.
Aydın’a gelince de; kenti boydan boya saran mimoza, akasya, turunç çiçeklerinin kokusu hep sarhoşluğumuz oldu. Hele bahar ayında semt pazarlarından yayılan otların kokusu (ısırgan, şevketi bostan, arapsaçı, ebegümeci, gelincik ve onlarcası) yaşam sevincimizi katmerdi... Ve bu otlardan yapılan yemekler...
Evliya Çelebi “dağlarından yağ, ovalarından bal akan şehir” demiştir Aydın’a. Başka hangi şehir var ki Heredot’a “Bizim yeryüzünde bildiğimiz en güzel gökyüzünün altı ve en güzel ikliminin bulunduğu yer” dedirtsin.
Aydın’a gidip de yuvarlama yenmeden, keşkek ve börülcenin tadına bakmadan, Çine köftecisine gidip de o güzel köfteleri yemeden dönülür mü? Üstelik o güzelim köftelerin yanında ızgarada pişirilip servis edilen soğanlara hiçbir yerde rastlayamazsınız.
Odun ateşinde yapılan kızartmalardan enginara kadar geniş bir yelpazede yer alan bu yemekleri tatmak ayrıcalıktır. Gövdesi, yaprakları ve sapının kullanıldığı nefis ve tutumlu yemek enginar, Ege lezzetleri sevenlerin damaklarını şenlendirir.
Bir börekten daha fazlasını hak eden özel bir yemek Paşa böreği, her evde kolayca yapılan Çingene Pilavı özel yemeklerdendir.
Pilav denilince aklımıza bulgur ya da pirinç gelir doğal olarak. Ama bu pilavın içinde, çökelek, domates, biber, salatalık, maydanoz, taze soğan, kekik ve zeytin vardır. Ve olmazsa olmazı zeytinyağı.
Tahinli Pide, turunç reçeli, kabak tatlısı ve kuru incir arası ceviz de bu kentin vazgeçilmez tatlılarındandır. Şimdi gözlerinizi kapatıp bu kenti düşleyin, kokusunu hissedin. Bir yandan kenti sarıp sarmalayan bu güzel kokular, bir yandan da kenti yok etmeye and içmiş jeotermallerden salınan sülfürik asit kokusu.
Yooo buruşturmayın yüzünüzü. Sadece havaya sinmedi bu koku. Ürünleri de mahvetti, uzun vadede insanları da.
Ben gözümü kapadığımda yine mimoza, akasya ve turunç çiçeklerinin kokusunu duyacağım. Semt pazarlarını sarıp sarmalayan otların kokusunu duyacağım. Gerçekte de olmasa, yüreğimde var ederek yaşayacağım Aydın’ı...
aŞk ile efendim aŞk ile...
